Mezcal, der Stolz von Oaxaca
Tequila gilt als das beliebteste Getränk in Mexiko. Doch das ist nicht überall im Land der Fall. Im Bundesstaat Oaxaca will man von diesem Getränk nichts wissen. Hier produzieren und trinken sie Mezcal: ein weiterer mexikanischer Stolz, der auch im Rest des Landes und der Welt immer beliebter wird.
“ Para todo mal, mezcal, y para todo bien, también ”
Was ist Mezcal?
Mezcal ist ein destilliertes alkoholisches Getränk, das wie Tequila aus der Agavenpflanze hergestellt wird. Doch wo Tequila nur aus der blauen Agave hergestellt wird, gibt es Mezcal aus bis zu 30 Arten. Je nach Agavensorte kann es 8 bis 25 Jahre dauern, bis eine Pflanze reif ist. Mezcal hat einen hohen Alkoholgehalt und einen starken rauchigen Geschmack.
Das Getränk kann in 4 Kategorien eingeteilt werden:
- Blanco: Dieser Mezcal wird direkt nach dem Destillationsprozess zum Verzehr abgefüllt. Das Getränk ist farblos und Sie können leichte Zitrusaromen schmecken
- Reposado: Nach der Destillation wird der Mezcal für mindestens 2 Monate in Eichenfässern gelagert. Die Farbe ist gelblich oder gold und im Geschmack finden sich Zimtnoten
- Añejo: Dieser Mezcal ist mindestens ein Jahr in Holzfässern gereift. Das Getränk hat eine braune Farbe und Sie können Noten von Kaffee, Schokolade und Vanille schmecken
- Oro: Diese Art von Mezcal wird für Touristen hergestellt, daher sollten Sie ihn niemals probieren
Meine Reise durch das Land des Mezcal
Letzten Dezember besuchte ich sowohl die Stadt als auch den Bundesstaat Oaxaca und obwohl es dort noch viel mehr zu tun gibt, ist Mezcal ein Muss auf jeder Reise durch Oaxaca.
Mezcal-Verkostung in einer Mezcaleria
In Oaxaca hatten wir eine Mezcal-Verkostung in einer der vielen Mezcalerias. Wir besuchten eine kleine Mezcaleria, die sich auf lokale und handwerkliche Gebräue spezialisiert hat. Der Mezcal wird hier noch auf traditionelle Weise hergestellt. Hier bekamen wir mehr Informationen über den Herstellungsprozess und zwischendurch gab es drei kleine Gläser mit verschiedenen Sorten für uns zum Probieren. Wir bekamen einen Mezcal, der 5 bis 8 Jahre alt war, der andere wurde aus einer wilden Agave hergestellt, die etwa 25 Jahre wächst. Der letzte war ein Mezcal, bei dem das Fass während der zweiten Destillationsrunde mit Kuhfell ausgekleidet wurde, um einen extra rauchigen Geschmack zu erhalten. Es war eine schöne Erfahrung, auf diese Art und Weise mehr über dieses Getränk zu erfahren.
Ein Besuch bei einem Mezcal-Bauern
Am nächsten Tag waren wir auf dem Weg nach Hierve el Agua (eine heiße Quelle, die im Laufe der Jahre Wasserfälle aus Kalk geschaffen hat), als wir an einer lokalen Mezcal-Brauerei vorbeifuhren. Das Gelände blickte auf ein Tal, in dem die Agave für den Mezcal geerntet wird. Wahrlich ein schöner Ort. Als wir auf das Gelände fuhren, wurden wir von vier stämmigen mexikanischen Mezcal-Bauern herzlich begrüßt.
Einer der Männer erzählte uns, dass die Agaven mit einem Esel zu diesem Ort gebracht werden. Die Blätter werden entfernt und nur das Herz, die Piña, bleibt übrig. Je nach Agavensorte kann eine Piña bis zu 20 Kilo wiegen. Die Piñas werden tagelang in einem ausgehobenen Loch gekocht. Neben der Grube lag ein Haufen Piñas, die gerade 5 Tage im Feuer gelegen hatten, und auf der anderen Seite waren bereits neue Agavenherzen bereit, gekocht zu werden. Der Zucker im Herzen der Agave karamellisiert. Nachdem dies abgekühlt ist, werden die Piñas gemahlen und mit der Hefe aus der vorherigen Charge in ein großes Fass gegeben. Dadurch entsteht ein neuer Fermentationsprozess. Schließlich wird die Maische in einen Kessel gegeben und destilliert. Normalerweise wird das Getränk zweimal destilliert, bevor man einen Mezcal mit einem Alkoholgehalt von mindestens 55% erhält. Natürlich konnten wir nach der Erklärung ein Glas ihres eigenen Gebräus probieren, und noch eins und noch eins. Salud!
Woran erkenne ich einen guten Mezcal?
Wie bei anderen Getränken gibt es Mezcal von guter Qualität, aber auch von schlechter Qualität. Wenn Sie dieses Getränk probieren wollen, achten Sie darauf, dass Sie einen Mezcal kaufen, der die folgenden Anforderungen an die richtige Qualität erfüllt:
- Mezcal aus 100% Agave ist der beste, andere Sorten enthalten Zusatzstoffe und das ist bei einem Getränk wie Mezcal nicht gewollt. Es sollte so rein und natürlich wie möglich sein
- Der Alkoholgehalt sollte zwischen 36% und 55% liegen
- Auf dem Etikett müssen das Herkunftsland und die Art der verwendeten Agave angegeben sein
- Schließlich hat ein Mezcal, der von der mexikanischen Regierung zertifiziert wurde, eine eindeutige NOM-Nummer auf der Flasche. Nach der NOM-Nummer steht ein Code mit einem O, woran Sie erkennen, dass dieser Mezcal im Bundesstaat Oaxaca hergestellt wurde
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